Schwarzer Knoblauch: dank Fermentation vitaler als weißer Knoblauch?
„Black is the new superpower“: Schwarzer Knoblauch ist nicht nur eine kulinarische Delikatesse, sondern punktet mit vielversprechenden Einflüssen auf den Körper. Das Beste: Wir müssen den schwarzen Knoblauch nicht immer erst aufwendig fermentieren, um seinen vitalen Effekt freizusetzen. Manchmal hilft auch eine kleine Abkürzung: Die vielen Vorzüge stecken auch in Kapseln oder Pulvern.
Was genau ist schwarzer Knoblauch?
Hinter schwarzem Knoblauch verbirgt sich keine eigene Gemüsesorte, sondern gewöhnlicher weißer Knoblauch, der durch Fermentation zu seiner schwarzen Farbe kommt. Enttäuscht? Brauchst du nicht zu sein. Denn wie immer im Leben: Erst durch den Reifeprozess wird alles noch viel besser. So auch beim Knoblauch.
Das wusste man in Japan und Korea schon vor vielen Tausenden von Jahren. Da kommt der schwarze Knoblauch ursprünglich her. Mittlerweile zählt Spanien als das europäische Mekka für die aromatischen schwarzen Knollen.
Wie schmeckt „Black Garlic“?
Nicht nur die Farbe ändert sich durch das Fermentieren, auch die Konsistenz und der Geschmack unterscheiden sich bei schwarzem und weißem Knoblauch. Die schwarzen Zehen sind angenehm weich, fast schon geleeartig. Geschmacklich hat schwarzer Knoblauch nichts mehr mit der weißen Knolle gemeinsam. Er schmeckt süß-würzig mit einer leicht säuerlichen Note und erinnert etwas an Pflaumenkompott, Balsamico-Essig oder für manche an Lakritz. (1) Diese fünfte Geschmacksrichtung, die wir auf der Zunge wahrnehmen können, ist auch als Umami bekannt.
Der absolute Vorteil: Nach dem Verzehr von schwarzem Knoblauch bekommen wir nicht die übliche „Knobi-Fahne“ und keinen Blähbauch, da das Alliin in den Knollen abgebaut wurde. Alliin ist ein schwefelhaltiger Stoff, der dem weißen Knoblauch die prägnante Schärfe und den typischen Knoblauchgeruch verleiht.
Fermentieren: Herstellung von schwarzem Knoblauch
Anders als bei Sauren Gurken oder Kimchi kommt beim klassischen Fermentationsprozess kein Essig an die Knoblauchknollen. Zur Herstellung von schwarzem Knoblauch werden die weißen ungeschälten Knollen über mehrere Wochen – man sagt zwischen 45 bis 90 Tagen – einer hohen Luftfeuchtigkeit (80–90 Prozent) bei einer Temperatur von 60 bis 80 Grad ausgesetzt. (1)
Dadurch wird dem Knoblauch beispielsweise Zucker entzogen und die enthaltenen Aminosäuren wandeln sich zu Melanoidine, die die Braunfärbung verantworten.
Der schwarze Knoblauch ist hierzulande als Gewürz, Pulver oder als Nahrungsergänzungsmittel in Kapseln erhältlich.
Inhaltsstoffe von schwarzem Knoblauch
Schwarzer und weißer Knoblauch unterscheiden sich bezüglich ihrer Inhaltsstoffe nicht gravierend. Macht Sinn, da es dasselbe Gemüse ist.
Beide Knoblauchvarianten überzeugen mit ihrem Anteil an B-Vitaminen, Vitamin C und E sowie mit dem Gehalt an Kalium, Magnesium, Kupfer, Phosphor, Eisen, Selen und Zink. (2)
On top enthalten Knoblauchzehen wichtige sekundäre Pflanzenstoffe wie die Flavonoide, die für ihren antioxidativen Einfluss bekannt sind. Gut zu wissen: Durch die Fermentation nimmt der Gehalt der Flavonoide stark zu – absoluter Gamechanger für den schwarzen Knoblauch. (1, 3, 4)
Last, but not least: Weißer Knoblauch enthält Allicin und die Vorstufe Alliin. Beides sind Schwefelverbindungen, die zum einen den knoblauchtypischen Geruch und die Schärfe ausmachen, zum anderen aber auch bewirken, dass die enthaltenen Vitamine noch schneller vom Körper aufgenommen werden können. Beim schwarzen Knoblauch werden diese Verbindungen jedoch stark abgebaut.
Der Hero im schwarzen Exemplar ist das Antioxidans S-Allylcystein, das den Knoblauch noch vitaler macht. (1)
Vielversprechender Einfluss von schwarzem Knoblauch
Dank des enthaltenen Antioxidans S-Allylcystein und der Kombination aller Inhaltsstoffe hat der schwarze Knoblauch einen vielseitigen Einfluss auf den Körper.
Die Superpower Nummer 1: Der antioxidative Effekt unterstützt alle Zellen im Körper dabei, ihre Funktionen routiniert vollumfänglich ausführen zu können. Das begrüßen vor allem die Immunzellen, die sogenannten T-Zellen, die für unseren Abwehrmechanismus essentiell sind. (1)
Weitere Effekte von schwarzem Knoblauch im Körper:
- Die Kombination von Kalium und S-Allylcystein trägt zur Erhaltung eines normalen Blutdrucks bei. (1, 5)
- Nicht nur S-Allylcystein erzielt einen antioxidativen Effekt, sondern Vitamin C, Selen, Kupfer und Zink ebenfalls. Diese Kombination kommt dem Erhalt des normalen Immunsystems zugute. (1)
- Kupfer trägt zur Erhaltung des normalen Eisentransports und somit gleichzeitig zur normalen Blutgerinnung bei. (6)
Die Kombination aller Inhaltsstoffe kann dabei helfen, dass wir uns im Alltag wohler fühlen. (1)
Schwarzer Knoblauch als Pulver oder Kapseln
Die Fermentation von Knoblauch ist aufwendig und zeitintensiv. Wer eine Abkürzung nehmen möchte, der kann schwarzen Knoblauch in Form von Kapseln oder Pulvern unterstützend in seine alltägliche Ernährung einbauen. In den Präparaten ist die geballte Vitalvielfalt der schwarzen Knolle gebündelt. Das Gute: Auch sie sind komplett geschmacks- und geruchsneutral.
Wer auf blutverdünnende Medikamente angewiesen ist, sollte vor Einnahme der Nahrungsergänzungsmittel fachliche Rücksprache halten.
Wie viel schwarzen Knoblauch am Tag?
Gönnst du dir die schwarzen Knollen pur mit einer Prise Meersalz als Brotaufstrich oder rührst du sie als i-Tüpfelchen in die Pastasoße, dann gibt es kein Limit. Wie wir wissen, ist der schwarze Knoblauch bekömmlicher als sein weißer Kumpel.
Nimmst du jedoch die Kapseln, dann halte dich an die Verzehrsempfehlung des jeweiligen Herstellers.
Rezepte: Ideen für die Zubereitung von schwarzem Knoblauch
Dank seines süßlichen Aromas lässt sich der schwarze Knoblauch vielfältig verwenden. Die Zehen verfeinern viele Nudelgerichte, Currys, asiatische und mediterrane Speisen mit Fleisch und Fisch. Aber auch in Marinaden oder Salaten schmeckt der schwarze Knoblauch vorzüglich.
Du wirst es nicht glauben: Das süße Aroma passt ebenfalls zu süßen Gerichten wie Kuchen, Keksen oder Smoothies. Einen Versuch wäre es definitiv wert.
Wichtiger Hinweis: Die Informationen in diesem Artikel enthalten lediglich allgemeine Hinweise. Aufgrund fehlender Health Claims dürfen wir keine gesundheitsbezogenen Aussagen zum beschriebenen Stoff ausloben, sondern ausschließlich für Kalium, Vitamin C, Selen, Zink und Kupfer. Bei weiteren Fragen empfehlen wir dir eine fachliche Beratung.
Quellen:
(1) Uniklinik Freiburg, Prof. S. Chrubasik-Hausmann: Schwarzer Knoblauch, abgerufen am 31.08.2022: https://www.uniklinik-freiburg.de/fileadmin/mediapool/08_institute/rechtsmedizin/pdf/Addenda/2016/SchwarzerKnoblauch.pdf
(2) I. Elmadfa et al. (2012): Die große GU Nährwert-Kalorien-Tabelle.
(3) M. Angeles Toledano-Medina et al. (2016): Evolution of some physicochemical and antioxidant properties of black garlic whole bulbs and peeled cloves, abgerufen am 01.09.2022: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26775954/
(4) S. Choi et al. (2014): Physicochemical and antioxidant properties of black garlic, abgerufen am 01.09.2022: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25335109/
(5) J. Hyeon Ryu et al. (2017): Physicochemical Properties, Biological Activity, Health Benefits, and General Limitations of Aged Black Garlic: A Review, abgerufen am 31.08.2022, DOI: 10.3390/molecules22060919(6) I. Elmadfa, C. Leitzmann (2019): Ernährung des Menschen, Verlag Eugen Ulmer Stuttgart, 6. Auflage, S. 321–325.
(6) I. Elmadfa, C. Leitzmann (2019): Ernährung des Menschen, Verlag Eugen Ulmer Stuttgart, 6. Auflage, S. 321–325
